醬香型白酒具體是如何勾兌出來(lái)的？

世人皆知，醬香型白酒需要勾兌。

勾兌是酒類(lèi)生產(chǎn)中技能術(shù)語(yǔ)，是白酒生產(chǎn)工藝中的一道重要程序，因?yàn)樯a(chǎn)出的酒，質(zhì)量不可能全一致，需要將各種不同類(lèi)型、不同酒度、不同優(yōu)缺點(diǎn)的酒兌制成統(tǒng)一風(fēng)格特色和質(zhì)量指標(biāo)，這便是勾兌。

從本質(zhì)上來(lái)講，勾兌技能便是對(duì)酒中微量成分的掌握和使用。白酒的勾兌，講究的是以酒調(diào)酒。

醬香酒很多指標(biāo)全憑勾兌師的心酒感應(yīng)。而醬香酒勾兌技能的傳承，是靠世代師徒間的口傳身授和心領(lǐng)神會(huì)。

醬香酒所選用的勾兌酒樣達(dá)200多種，一般來(lái)說(shuō)，要勾出一杯符合標(biāo)準(zhǔn)的醬香酒，要用少則三四十種、多則七八十種、乃至兩百多種單型酒進(jìn)行分配。

在勾兌之前，將七次序的基酒進(jìn)行分型定級(jí)，根據(jù)基酒的感官特征分為醬香、窖底香、醇甜三種香型，分型定級(jí)后，按不同香型、不同等級(jí)、不同次序分壇儲(chǔ)存。

接下來(lái)開(kāi)始醬香酒勾兌旅程，需經(jīng)歷盤(pán)勾、勾兌、調(diào)味三步。

盤(pán)勾

分型定級(jí)的基酒儲(chǔ)存1年后，進(jìn)行盤(pán)勾。盤(pán)勾是將基酒依照同香型、同等級(jí)、同次序、同酒齡的規(guī)律合在一起。意圖是讓各香型、各次序的基酒風(fēng)格穩(wěn)定，為后續(xù)的勾兌工作打下基礎(chǔ)。

勾兌

當(dāng)盤(pán)勾后的基酒儲(chǔ)存到達(dá)2年，可進(jìn)入勾兌程序。勾兌是將不同香型、不同次序、不同酒齡、不同等級(jí)的根底酒進(jìn)行混合協(xié)調(diào)，目的是讓基酒到達(dá)成品酒的風(fēng)格特色。

勾兌時(shí)以醬香為主導(dǎo)、醇甜為基礎(chǔ)、陳年老酒為輔，窖底等香作調(diào)味，勾兌時(shí)不準(zhǔn)增加其它外來(lái)物質(zhì)，以酒勾酒、以酒調(diào)酒。勾兌后再作細(xì)致的調(diào)味。

調(diào)味

勾兌好基礎(chǔ)酒后，選出恰當(dāng)?shù)恼{(diào)味酒，進(jìn)行細(xì)致的調(diào)味，主要調(diào)整基礎(chǔ)酒的芳香，渾厚，增甜，壓糊，壓澀，改善辣味等。調(diào)味需求有調(diào)味酒，調(diào)味酒包括醬香、窖底香、醇甜、陳香等。

調(diào)味的步驟是仔細(xì)反復(fù)品評(píng)，清楚分析出組合基礎(chǔ)酒質(zhì)量的好壞，找出其優(yōu)點(diǎn)及存在的缺乏，然后恰當(dāng)增加調(diào)味酒，揚(yáng)長(zhǎng)補(bǔ)短。如經(jīng)過(guò)勾兌后，后味短的酒需恰當(dāng)增加尾次序酒，使其后味悠長(zhǎng)。

勾兌與調(diào)味是一個(gè)整體，功能各不相同，俗話(huà)說(shuō)：“生香靠發(fā)酵，提香在蒸餾，成型在勾兌，風(fēng)格靠調(diào)味”。

總歸，整個(gè)醬香型白酒勾兌過(guò)程是以酒勾酒，以酒調(diào)酒。要求其明澈透明、無(wú)渾濁、無(wú)懸浮物、醬香濃郁，芳香優(yōu)雅、香味協(xié)調(diào)，回味悠長(zhǎng)。